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作者周健

岁聿云暮，除夕至。在浙江温州的街头巷尾 ，不时传来敲鱼槌“叮叮当 、咚咚咚
”的声响
，清脆错落
、颇为动听
。

“这是忙着制作三丝敲鱼汤呢。”温州老牌餐饮店溢香厅创始人、瓯菜名厨柯五一说，“一碗敲鱼汤 ，是瓯越百姓逢年过节少不了的温情滋味 。 ”

于柯五一而言，制作这道温州名菜早已炉火纯青
。新鲜鮸鱼肉切片
，撒上少许淀粉，手持敲鱼槌从鱼片中心向四周缓缓敲打。槌起槌落间 ，鱼肉渐渐舒展
，待薄如蝉翼 、呈半透明状后，放入沸水汆烫 ，捞出过凉后切条
，再与火腿丝
、香菇丝、鸡脯肉丝一同入清汤慢炖，少许调味提鲜 ，鲜醇入味 。

“三丝敲鱼汤的精髓
，便是‘敲’
。”柯五一向中新社介绍，“力道要匀 ，轻了敲不薄
，重了易碎裂。就像温州人的年味，细品才见真味 。
”

温州地处中国东南沿海 ，古称东瓯，故温州菜又名瓯菜
。从温州朔门古港遗址中的海贝 、海鱼遗存到一碗热气腾腾的三丝敲鱼汤
，瓯菜承载当地“靠海吃海”的饮食智慧。每逢春节，这份“海味 ”愈发浓厚 。

连日来 ，温州沿海地区的渔民们趁着晴好天气
，将新鲜海产赶制成风味独特的鱼鲞
。广场边、庭院里
、屋顶上，一排排晒架整齐铺开 ，鳗鱼、带鱼 、墨鱼等在冬日暖阳下泛着光泽
，飘散出独特的咸鲜气息。

“鱼鲞是温州人招待客人
、走亲访友的佳品 。
”晒了二十多年鱼鲞的王立球始终坚持以阳光和海风自然晾晒，“我们每年能卖一万多斤 ，老客们都说
，年夜饭上少了这道菜，就没了过年的味道”。

温州的年夜饭又称“分岁酒 ” ，讲究的人家会精心备下十大冷盘与十大热菜
，取“十全十美
”的吉祥寓意
。

热菜席上，红烧黄鱼色泽红亮 ，鱼肉裹着醇厚酱汁，鲜而不腥
，尽显东海鱼鲜本真滋味；芙蓉蝤蠓色味俱佳，肥美的蝤蠓与蛋液同蒸 ，蝤蠓壳色红润
，蛋羹嫩黄带着一点微红，恰似芙蓉微微绽放……再配上鱼皮海参羹、三丝敲鱼汤等瓯越海味 ，奠定了“海鲜盛宴”的基调。

冷盘则更具仪式感 。温州话“碗 ”与“稳
”同音
，10只红艳艳的高脚碗围成一圈，盼着新年“稳稳当当”“步步高升 ”
。碗中 ，“鲞
”谐音“想”
，鳗鲞寄托“想念亲人 ”之情；弯弯的虾干形似元宝，象征“招财进宝”……每道冷菜上还会铺一片红萝卜 ，讨个“红运当头
”的好彩头。

“近几年
，传统‘温州味’越来越受欢迎 。”溢香厅接班人柯巴嫩介绍，餐厅推出的“家乡至味 ”年夜饭套餐早已预订一空 ，“我们想用经典瓯菜和特色摆盘，让市民找回‘老温州’的新年记忆
。
”

以“侨”为桥
，瓯越年味还远播异国。在俄罗斯莫斯科，温籍侨胞江维听的瓯菜馆装饰红火 、生意火爆 ，除夕年夜饭一席难求 。“地道瓯菜暖胃
，乡音乡情暖心
。 ”他说。(完)